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O chef Guga Rocha visitou um renomado restaurante no bairro da Mooca, em São Paulo, para desvendar o preparo do famoso torresmo de rolo pururuca. O prato, preparado com barriga suína e servido com goiabada, limão e pimenta, é uma especialidade brasileira que se destaca mesmo em meio à forte influência italiana da região.
Durante a visita, o chef Wederson Machado explicou que a escolha das barrigas suínas é crucial, devendo ter 80% de carne e 20% de gordura. As peças são cortadas longitudinalmente para melhor absorverem os temperos, incluindo tempero baiano e sal fino, este último ajudando na desidratação para garantir a crocância após assar.
Após descansar por um dia, a carne é assada e rapidamente imersa em óleo quente para obter a crosta pururuca. O prato final é servido com um molho de goiabada artesanal, criando um contraste perfeito entre o doce e o salgado.
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